发酵香肠现代化加工关键技术研究

2025年05月02日星期五

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发布日期：2023-04-08 11:55:29

本成果形成了集自动化控制技术、智能化评估预测技术和快速检测技术于一体的发酵香肠现代化加工和质量安全控制关键技术体系，选育具有优良性状和自主知识产权的发酵剂菌株8株；形成发酵肉制品工程化加工相关新技术3项；构建发酵肉制品相关信息数据库1个；建立发酵肉制品相关微生物生长预测模型1套，在发酵香肠发酵剂菌株条件组合筛选等关键技术上达到了国际先进水平。主要进行肉及肉制品中动物源性成分的定量检测。该成果基于动物线粒体DNA分子中脱氧核苷酸序列物种多态性和保守性共存的特点构建，设计出物种特异性和物种通用性引物和Taqman探针，通过分析该双引物、探针对同一试样和具有浓度梯度阳性对照样品的RT-PCR扩增结果之间的相关关系，便可计算出试样中指定肉种（猪、牛、羊）成分占总肉成分的百分比含量，若只设置单一阳性对照样品即可作为定性方法，判断试样中是否含有指定肉种成分。最终建立了以双引物为基础的生鲜肉和肉制品中猪、牛、羊等动物源性成分掺杂比例单重和双重RT-PCR动物源性成分掺杂比例检测技术。单重RT-PCR法可鉴定0.01%以上的掺杂比例，双重RT-PCR法可鉴定1%以上的掺杂比例。肉及肉制品动物源性成分掺杂比例RT-PCR检测技术达到国际先进水平。已累计实现直接经济收益达200万元以上，间接挽回相关企业由于购入假冒牛羊肉遭受的经济损失累计达到1500万元。该成果为相关执法部门提供了可靠的肉类掺假鉴别技术，为加强肉类食品监管工作，减少掺假、售假行为，保障消费者和正规肉制品企业的经济利益做出了贡献。特别是为解决“回民吃到假清真食品”的纠纷事件提供了可靠的技术手段，避免了民族争端的产生。另外，本成果为牛羊肉加工和进口企业提供了有效的真伪鉴别手段，避免了由于购入假冒或掺假牛羊肉而遭受巨额损失。